葡萄酒为什么喝起来不一样？法国顶级土壤大师带你解开风土之谜

中国有句俗语，“一方水土养一方人”，这句话放在葡萄身上，同样受用。

9月9日，著名影星赵薇的梦陇酒庄邀您聆听风土之美——波尔多、勃艮第法国双经典产区大师班在杭州香格里拉酒店举行。跟随法国顶级葡萄酒土壤大师鲍顾昂夫妇的脚步，我们一同来探索土壤的奥秘。

何谓风土

斜坡上的勃艮第顶级葡萄园

对于葡萄酒爱好者来说，Terrior一词非常常见却又非常的神秘。

Terrior（风土）可以简单地理解为葡萄树生长环境的总和，包括土壤类型、地理位置、地形、光照条件、降水量、昼夜温差以及微生物环境等一切影响葡萄酒风格的自然因素气候。

例如向阳山坡中部的位置是酿造优质葡萄酒的最佳选择，不仅有很好的地理优势，排水性好， 同时阳光充足；比如2003年欧洲比起其他年份遇到非常炎热的天气，这种情况下土壤是否打理得好就会影响到葡萄的存活。

土壤是可以进行管理的，土壤中的问题也是可以进行处理的，根据土壤的情况也可以对葡萄进行管理，土壤贫瘠采用简单的剪枝方式，土壤肥沃则剪枝方式复杂。

种植者根据风土来确定适合这块土地的葡萄品种、种植密度，剪枝方式等，结合风土的所有元素从而酿造出具有风土特征的葡萄酒。

土壤如何影响葡萄酒？

粘土

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Claude先生说他们的实验室有双重目标：通过保持土壤、微生物、植物、动物与人类间上千种物质的平衡，使土壤拥有持久的富有性和多样性；让进行土地耕种的人完善的了解这种生物、土壤，目的在于达到收获的自然化和最大化。

花岗岩、板岩等岩石土壤

植物生长的营养供给主要来自于两方面，一方面是空气，另一方面是土壤。

空气提供94%的干物质，但只有3种被提取的原子：碳、氧和过氧。光合作用如果进行的好，糖分会多，但并不表示葡萄中的芳香物质多。

能给葡萄提供风味的最重要的是土壤。土壤虽然只提供了6%的干物质，但有24种已知的原子被提取。土壤中存在着多样的微生物，大量的金属元素散落在葡萄园中，加上蛋白质刺激到酶就有了芳香物质的散发。不同的金属元素刺激不同的酶，从而给酒增加了不同的芳香。

芳香物质形成的过程

同时，土壤的透气结构很重要。一方面，会影响到排水性，快速的排水使土壤升温有利于根系的生长；另一方面透气性良好的土壤让根系扎得更深：如波尔多的沙砾土壤，勃艮第裂缝石灰石、阿尔萨斯石灰石、片岩或裂缝花岗岩。

土壤中的生物群也会影响土壤的透气性以及根系扎根的深浅程度。同时每个生物群都有自己的角色，生物的尸体以及粪便等颗粒也可以提供营养帮助葡萄植株生长。

葡萄酒的风味和地域的关联

大师班品鉴酒款

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Claude先生提到葡萄酒的风味取决于两种分子：芳香分子和矿物质，他们之间相互作用，相辅相成。

普通品鉴的时候大家会着重于单宁、香气、糖分等，很少有人着重讲到土壤中矿物质对葡萄酒风味的影响。

葡萄酒中糖分、单宁和某些香气取决于葡萄本身。例如糖分是通过光合作用在叶绿体中生成的，而叶绿素是一种镁的辅因子组成的蛋白，如果缺少镁，光合作用无法发生。

我们知道每种岩石、每个地域都含有不同的金属微量元素，土壤不同则微生物也不同，从而演变出某一种或者某一些香气，某一种或某一些单宁。常常称这个和地域有关联。

特定的矿物质分子在葡萄汁或者葡萄酒中保持着自由的状态，例如一款葡萄酒完全烘干后，在粉末中可以清晰的找到钾、镁、钙、钠的特性。

当我们品鉴葡萄酒时，舌尖有撒盐的感觉就是矿物质给酒带来的感觉。喝新酒的时候主要是有花香、水果的香气，而老酒残留更多的是矿物质。

矿物分子相对于有机物分子会更加集中，矿物质的集中改变我们对香气和单宁的感知，例如镁会在舌头上产生涩感，也让我们对糖分和酒精度的感知发生变化。

在富含镁的土壤中，葡萄酒的风味也会随之发生变化。可以通过矿物质清晰的感知到酒来自的土壤类型。例如意大利土壤镁的含量通常是法国的10-20倍，所以意大利酒有更多的涩感。

品鉴时，我们在口中也可以感受到土壤的结构粒度。例如黏土质土壤会让葡萄酒在口中产生黏的感觉，有淤泥的土壤会有粉尘颗粒的感觉，沙质土壤更多的是跳频的感觉（没有香槟那么明显）。

葡萄酒中不止是有黏土，淤泥和沙质土的影响，还会有对水的记忆，因为葡萄也会吸收土壤下层的水分，这是一种有结构粒度的水分。

当然，品鉴葡萄酒时的感受，也会被以下几种因素影响：土壤是否有活力；植物根系扎到土壤底层很深的位置；是否用本土酵母（葡萄上有的酵母）进行发酵。

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波尔多和勃艮第的土壤对比

波 尔 多

波尔多葡萄园沙砾土壤：在左岸梅多克和格拉芙地区，主要用来种植赤霞珠；以及在右岸波美侯和下圣埃美隆。这种土壤排水性最好，并且利于反射和保存太阳的热量。弗龙萨克的黏土土壤：在右岸圣美隆和弗龙萨克地区，主要用来种植美乐。当黏土土壤含有大量大颗粒，例如淤泥，它的结构就会变得更轻且接近沃土，在这种情况下就会变得非常适合葡萄的生长。石灰石土壤：在右岸圣埃美隆和弗龙萨克地区，主要用来种植品丽珠。石灰石他们能够自流排水，但同时又可以保留水汽，有助于树根深层次扎根和保持葡萄的酸度。

（很幸运的是，在梦陇酒庄这三种土壤都存在）

勃 艮 第

勃艮第葡萄园侏罗纪时期的石灰石土壤（巴柔期）：集中在夜丘，主要用来种植黑皮诺。侏罗纪时期的石灰石土壤（牛津期）：主要在伯恩丘，主要用来种植霞多丽。

波尔多和勃艮第的两个例子告诉我们，根据不同的土壤，人们采取不同的方法来酿造出优质的葡萄酒。

当土壤像在波尔多地区一样的多变，人们通过选择不同的葡萄品种来适应不同的土壤，分别酿造，再进行调配；当土壤像勃艮第一样比较单一，人们会选择一个葡萄品种，比如黑皮诺。

土壤表层和深层的对比

不同表层土壤的颜色和外观的对比区别不是很大，但是深层土壤的外观的对比就有很大的区别，只有深层土壤才能看到哪种土壤有什么样的潜力。

Le LAMS如何进行土壤的管理？

Le LAMS土壤工作室在接受到酒庄的邀请之后，她们会采集土壤的样品，拿到实验室分析，同时还要根据庄主想要在这个地块酿品质高还是产量高的葡萄酒，来选择不同的砧木品种。

如果这块土地上已经种植了葡萄树，他们给出更改作业的建议，让土壤的氧化进行得更加的充分。给出建议之后，会去葡萄园观察以及对更改后的葡萄酿出的酒进行品鉴，来评估给出的建议是否合理，是的话会继续，不是的话会再做调整。

比如说梦陇酒庄，当时赵薇接手的时候，梦陇的一个平地积水很严重，老庄主虽然也做了一些改良 但是效果并不是很好。他们重新建立了管道，把积水排掉了之后，土壤有了明显改良。同时梦陇的土壤钙元素不是很足，为了酒庄酒质提高，因此他们建议赵薇单独又买了含钙多的土壤的地块。

葡萄园风土如何，不仅仅取决于“先天”，“后天”的管理也尤为重要。可见，能够拥有一块具有天然的优质条件的葡萄园是一件多么幸运的事情。

“为什么我的眼中饱含泪水，因为我对这片土地爱得深沉”，想必这也是每一个拥有天然优质种植条件的庄主面对硕果累累的葡萄园时，内心无法抑制的感慨。