配方｜分子料理“球化技术”

作为一个新兴的美食概念，

“分子料理”近年来深受大家的喜爱与追捧，

不仅在西餐领域独领风骚，在中餐界也是大放异彩。

比如有些餐厅正在热

卖的“芒果胶囊辣子鸡”

便是分子料理X中餐的聚变反应！

清爽的芒果味蛋黄，轻松缓解辣子鸡的油腻口味

为食客增添源源不绝的“用餐战斗力！”

不要以为这看似高大上的“芒果蛋黄”有多难

一招“球化技术”即可轻松搞定

球化技术是分子料理的经典技术之一，

其原理就是把各种果汁、牛奶等液体

通过化学反应加上一层球膜，

使液体不用再被本来的属性所限制。

分子蛋黄，是球化技术最具代表性的作品，

蛋黄一样的外表竟然在口中迸发水果的香甜，

令人无限惊奇。

然而要想成功做出一颗分子蛋黄却没那么简单，

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相信很多厨师都遇到这种情况：

明明每一步都在按网上的教程去做，为什么最后还是以失败而告终？

那么，失败的原因究竟是什么呢？

其实，这些网上教程都有意无意地漏掉了“关键一步”

本期就以芒果分子蛋黄为例，来为大家解开这个疑惑

芒果分子蛋黄

【配料】

纯净水 940g

（拒绝自来水和矿泉水，0矿物质的蒸馏水最好）

浓缩芒果汁 50g

海藻胶 10g

钙盐 10g

【关键工具】

搅拌机

高精度电子称

（分子料理是非常精确的料理。选择电子称时一定要精确到0.1g，否则稍有偏差便会失败）

【制作步骤】

1.准备50g浓缩芒果汁、10g海藻胶、450g纯净水，备用。

2.将备好的材料全部倒入搅拌机中。

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3.用搅拌机搅拌均匀，制成“芒果蛋黄液”。

4.将搅拌好的“芒果蛋黄液”倒入碗中。

5.将芒果蛋黄液敷好保鲜膜，静置2小时以去沫，或直接选用真空机瞬间去沫。★关键★

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6.准备490g纯净水、10g钙盐，备用。

7.将10g钙盐放入490g水中进行溶解，配制成钙水。

8.用盎司勺舀一小勺芒果液，准备放入配制好的钙水中反应。

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9.手腕放松，将盛满芒果液的盎司勺贴近钙水，迅速翻转，形成球体

10. 十秒后迅速将蛋液取出，放入装有纯净水的碗中进行保鲜。一颗芒果分子蛋黄就完美诞生了。

★划重点时间★

本期重点：去沫

为什么要去沫？

去沫为分子蛋黄最关键的步骤之一，很多人失败的原因就在于没有将泡沫完全去除干净，聚拢的小气泡在发生反应时，导致“蛋黄”浮在表面，“蛋黄”上层的膜就无法闭合，从而使得“蛋黄”破裂。

（刚做好的芒果液，充满泡沫）

怎么去沫？

分子蛋黄去沫最佳方式莫过于使用真空机，将带有泡沫的液体放入真空机中抽真空可瞬间去除所有泡沫，方便快捷！没有设备的厨师朋友也可以采用静置去沫，将需要去沫的液体保鲜膜封存后置于常温下自然静置，液体中的泡沫会缓缓上升至表面破裂。