中秋特刊 | 两款广式月饼，豆沙&莲蓉蛋黄，难忘的经典味道！

八月十五

家家户户都会在这一天团聚

吃个饭，一起聊天赏月

然后来个月饼

象征「花好月圆」

广式月饼是广东省地方特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品，口感符合南方人的口味。

广式月饼闻名于世，最主要还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、图案精致。

饼皮制作尤为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量十分可观。

广式月饼的皮一般都比较薄，所以重点是在馅料。

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「

广式红豆沙

zhongqiu yuebing

」

奶酪粉……50g

糖浆……750g

花生油……260g

碱水……8g

低筋面粉……1000g

豆沙……适量

制作过程

1.将糖浆和碱水搅拌均匀。

2.然后将花生油加入1中，搅拌均匀。

3.再加入低筋面粉，充分搅拌成软滑面团状。

4.将做好的面团用保鲜膜包好，放置2小时后使用。

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5.面糊过2小时后，再加入少许的低筋粉拌匀。

6.将步骤5分割成35一个，再将豆沙分割成90g一个。

7.将豆沙馅包入饼皮中。

8.用模具将步骤7压印成型。

9.将步骤8摆入烤盘内。

10.入炉以上下火230/200℃约烤6分钟定型，然后刷上蛋黄液。

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11.再将步骤10入炉烤6分钟左右，出炉后刷上光亮剂即可。

备注：入炉烘烤之前在表面喷上少量水，防止有干粉。

「

广式蛋黄莲蓉

zhongqiu yuebing

」

枧水……4g

花生油 50g

中筋面粉 200g

转化糖浆 140g

莲蓉……适量

咸蛋黄……适量

蛋黄水……适量

枧水：小苏打3g，水10g，混合

蛋黄水：1个蛋黄+1/4蛋白+15g水

制作过程

1、用手动打蛋器把转化糖浆，枧水，花生油搅拌均匀，再倒入中筋面粉，拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2小时以上。

2、取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，表面喷洒上白酒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱180度烤8分钟凉后待用。

3、馅料重35g，先莲蓉将蛋黄包好，皮15克。饼皮和馅比例为3:7。

4、将馅皮材料称好，每个15克。先莲蓉将蛋黄包好揉圆待用，馅料重35g。捏扁馅皮，放上馅料，把面皮往上推，收口不能有缝隙，搓圆。

5、在月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出。月饼全部压好放入烤盘，表面喷微量水。

6、烤箱提前预热5分钟，烤箱温度200°C(视自家烤箱而定)，入烤5min，待花纹定型后，取出来刷薄薄一层蛋黄水，再放入烤箱，烤15mins左右。

7、刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。

月饼的常见问题

一、月饼烤后花纹不清晰？

1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖浆含水量太大。4．饼皮醒面时间不够。

二、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？

1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。

2、月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。

3、操作时撒粉过多。

三、月饼出炉后表面会发白是什么原因？

1、月饼皮配方中碱水不够。

2、烘烤时间太短。撒粉太多。

四、为何月饼出炉后会塌陷？

1、烘烤时间太长。

2、馅料中水份过多。

3、月饼皮、馅软硬不一致。

五、为何月饼出炉后会收腰？

1、月饼还没有完全烤熟。

2、馅料中糖油量不足。（自己做馅料经常存在这个问题）

六、为何月饼出炉后表面会开裂？

1、月饼皮太硬了。

2、烤炉面火太猛。

七、月饼为何回油比较慢？

1、煮糖浆时炉火过猛。

2、糖浆的水份太少。

3、柠檬酸过多。

4、糖浆返砂。

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