产品应用 | 入味十足的卤牛肉

卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，通常是由牛肉等作原料制作而成的。卤牛肉要煮熟煮逶，颜色棕黄，牛肉表面有光泽，无糊焦，不牙碜，无毛和辅料渣，略有弹性，五香味浓，酥软可口。

卤牛肉是卤味界的人气王，咸香软嫩，下饭很厉害，佐酒也是首选。虽然腌制牛肉需要比较长时间的等待，但是实际操作起来并不麻烦和困难。

这个过程很大限度的保存了牛肉的鲜味，也保证了牛肉在卤制的过程中肉质不会松散，酥而不烂，更富有弹性。

更重要的是，卤过牛肉的卤汁只要保存得当，精心守护，一定可以真正成为一锅陈年老卤，拿来卤别的食物也是绝顶美味！

故有南北甜咸之争，汤圆、粽子、月饼无一幸免，就连荷包蛋也曾被推上风口浪尖。南北的口味确实存在着差异，从酱卤牛肉也能看出一些端倪。

事实上，酱和卤本是两种东西，可酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。

【北酱】

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北方人豪迈，酱卤大多是咸香口味，酱卤里还会来点儿辣椒面，味道极香，蘸着大葱、蘸着面皮儿，大口大口地吃才算过过瘾。

【南卤】

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南方人婉约，酱卤大多鲜甜，即使辣也是温和的，做菜、拌饭加上那么一勺，简直鲜得不成样子！

之所以会有“南卤北酱”的说法，只是由于酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，仅此而已。

【酱卤的烹调之异】

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酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。卤料是由多种中药、香料制作成卤水，用来制作卤菜的调料。

可归根到底，细细想来，南方还是卤味居多。酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的，首先是风味独特。

在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。

其实，是南卤北酱也好，南酱北卤也罢，这些都不是最重要的，最关键的是美味本身，那些带有记忆的味道。

工艺流程

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配制卤汤→加辅料→选料修整→切块→注射→真空滚揉→文火卤制→成品

食材

主 料

牛肉（牛腱子肉为最佳）

卤煮调料配方

理源产品：超霸味A15g、高浓肉精粉20g、牛肉膏（D20169）100g、红曲红15g

配料：山奈7g、花椒20g、水25kg、肉桂25g、 肉蔻20g、八角20g、白芷20g、豆蔻6g、小茴20g、丁香5g、陈皮16g、砂仁6g、良姜10g、草果5g

辅料：红辣椒干20g、冰糖400g、 味精100g、 甘草18g、 甜面酱400g、盐600g、酱油200g、糖色40g、姜400g

步骤

❶原料处理：将牛肉整理干净，去除筋膜，浸泡在清水中去除血水，清洗干净，沥水，分割成块状。

❷注射液配制与注射：先用冰水把复配水分保持剂（富丽磷12#）充分溶解，再依次加入盐、糖、葡萄糖、特香灵A、益色美、桃美素、五香粉等腌制剂，最后加入注射型卡拉胶，充分溶解混合，即可注射。用盐水注射机将盐水均匀地注入牛肉内，注射量在10-15％，剩下的盐水连牛肉一起倒入滚揉机中滚揉。

❸真空滚揉腌制：采用间歇式滚揉。先转6分钟，停15分钟，反复4小时后，静置6－10小时。腌制室温度0-4度。

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❹汆水：将牛肉放入100度沸水中汆水10分钟，清洗干净，沥干。

❺卤水配制：先将香辛料用调料袋装好，25公斤的水烧开放入香辛料包，熬煮半小时加入调味料续煮5分钟，备用；

❻卤制：用旺火烧开卤汤，下牛肉卤煮，烧开后改中小火，保持微沸状态，卤至成熟，出锅。

❼卤制完成成品图。

产品

1

超霸味A

增鲜剂，口感醇厚，风味饱满，改善单一使用味精在卤煮时的风味，使制品具有良好的风味。

2

高浓肉精粉

采用天然香料及天然等同香料精制的肉类型香精。具有较浓郁的肉味香气，饱满、自然，肉感强；香气稳定，价格优廉，耐温耐冻性好，产品的适用性也较广泛。

3

牛肉膏D20169

本产品是以精选牛肉为主要原料，经由酶解、美拉德反应后，再辅以调香、增味而成的，溶解性好，头香具有逼真、浓郁的牛肉香气，香气协调柔和，留香持久，能够明显突出牛肉的口感，且口感醇厚、味道鲜美，回味无穷！

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