烘焙小记之烘焙基本打发技巧打发黄油

打发的黄油常用来制作饼干、重油蛋糕、马芬蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气，并使黄油与鸡蛋混合均匀。

打发的黄油可使饼干更酥脆，蛋糕体积变大、组织更细腻。例如,以糖油拌和法来制作蛋糕，就是借由黄油中的空气，使面糊膨胀，制作出含有微细气泡、纹理细腻的成品。打发黄油适合烘焙新手尝试。

材料和器具材料黄油：适量糖粉：适量鸡蛋：适量面粉（低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉）器具电动打蛋器橡皮刮刀面粉筛硅胶垫刮板

步骤分解

1、将黄油从冰箱冷藏室取出，放室温软化至可以轻松压出痕迹。（冬季可放至微波炉用解冻档加热1分钟）

2、先开启电动打蛋器1档（低速）将黄油打散，加入糖粉和细砂。

Tips：这个时候先不要开启打蛋器，而是手动将糖及油拌匀。（此时开启打蛋器，速度过快会使得糖粉飞溅出来）

3、将糖油拌匀后，先开启打蛋器1档（低速）将黄油及砂糖打匀，在转3档（中速）搅打，黄油的体积逐渐变大色泽转浅。

4、在搅打过程中，黄油会飞溅散布在盆边，这时要用橡皮刮刀将黄油刮起，集中到盆地才方便搅打均匀。

5、继续搅打直至黄油色泽转为浅白色。

6、将室温鸡蛋液打散，分次少量的加入黄油中，每加一次都要快速的开启打蛋器，将蛋液与蛋黄搅打均匀。

7、如此反复操作4次，直至黄油完全融入黄油中，黄油呈光滑的乳膏状。

8、正确的打蛋器状态：黄油体积膨大，呈细腻、光滑的乳膏状，色泽呈浅白色。

Tips专区

问题

01

Q：黄油为什么要软化？

黄油的熔点在30°左右，一般需要冷藏保存，冷藏后的黄油质地很硬，直接打发效果很差。

黄油的硬度会随着温度的变化而不同，黄油过硬或者过软都无法使空气饱含其中，所以要特别注意黄油的软化程度。

将软硬适中的黄油中加入砂糖混合拌匀，使空气能充满其中。同时也要避免软化过渡，因黄油一旦化成液态，其特性中的乳析性就会消失，这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

问题

02

Q：黄油如何软化？

黄油有室温软化和加热至完全融化两种方式。

最佳软化方式是提前1-2小时从冷藏室取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。

如果时间太紧迫，将切小块的黄油放在玻璃碗内，用微波炉的解冻功能，解冻一分钟即可。

黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热的方法使之软化，隔水加热会造成黄油化为液态，而液态黄油是无法打入空气的。

黄油软化至可用手指轻松按压出指印为宜。

问题

03

Q：鸡蛋为什么要分次少量地加入?

打发黄油中加入鸡蛋，是将油脂性的黄油与水较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是进行乳化。如果黄油中加入冷藏鸡蛋液，或者是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离的现象，导致黄油结块，鸡蛋液不能溶入，打发任然呈液体状态。

为了使乳化过程能顺利进行，所以必须使用室温鸡蛋，也必须分次少量的加入，并且最重要的是每次加入一次要迅速的搅打均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。

如果操作不当，造成黄油水分离，使得充满在黄油中的空气消失。如此一来，就会影响到黄油膨胀的效果，导致烘烤出的蛋糕或饼干硬实而不松软。

问题

04

Q：如果不小心造成油水分离，如何快速的补救？

如果在搅拌过程中，出现了颗粒状的黄油，即蛋液和黄油出现分离的状态，可以将原配方的低精面粉先挖出一大匙加入黄油中，然后在低速搅打均匀，直至还原成正常的乳膏状。